La Bodega y el proceso
Las uvas llegan a la Bodega
En el proceso de elaboración este es un momento crucial. La calidad del vino es la suma de muchos detalles, todos ellos imprescindibles. Es por ello, que la bodega debe encontrase perfectamente organizada en función a la llegada de uvas procedentes de diferentes parajes y parcelas, de diferentes edades de las vides y destinadas a diferentes elaboraciones a realizar. Para ello, necesitaremos conocer parámetros como la madurez fenólica, el grado alcohólico, la acidez y el contenido de polifenoles (color) en el momento de la recepción.
Las uvas se vendimian de forma manual y selectiva. El transporte hasta SANTALBA (Gimileo) se realiza en cajas de 12 Kilogramos para nuestros vinos más seleccionados (OGGA, NABOT) o en pequeños remolques, según las exigencias de la propia cosecha. De esta forma nos aseguramos que las uvas lleguen a la bodega en perfecto estado sanitario.
A continuación, los racimos pasan a la despalilladora, donde se separa el “raspón” (parte herbácea) del racimo, cayendo las uvas por gravedad a los depósitos de fermentación.
Elaboración y Fermentación
En la bodega los vinos desarrollan la fermentación alcohólica de forma natural con un exhaustivo control de temperatura, permitiendo que las levaduras autóctonas de las uvas se encarguen de todo el proceso.
Esta etapa, consistente en la lenta transformación de los azúcares de las uvas en alcohol, es de los más importantes en todo el proceso de elaboración del vino. Además, el periodo de maceración (contacto del mosto con los hollejos o pieles de uva) proporcionará color y aromas que aportarán complejidad y carácter al vino elaborado. En función del tipo de elaboración que se desee realizara a cada depósito, la maceración puede ser pre-fermentativa (antes de comenzar la fermentación alcohólica), o post-fermentativa (durante o después de la fermentación alcohólica).
Además, dependiendo del tipo de vino a elaborar, se pueden utilizar diversos procedimientos: remontados manuales, fermentaciones en barrica, maceración carbónica, etc… En Bodegas Santalba disponemos de un sistema innovador de remontados mediante la reutilización del CO2 desprendido en la fermentación. Además, mediante el nitrógeno, somos capaces de proteger e inertizar cada deposito, evitando así el contacto con el oxígeno.
La barrica
La crianza del vino en barrica se trata de un periodo de permanencia en su interior, variable en función de la categoría del mismo y que va definiendo su carácter, aportando cuerpo y potencial de envejecimiento. Nuestro propósito es siempre respetar al máximo la personalidad de las uvas y ofrecer un carácter propio a cada vino. Es por ello que la permanencia oscila entre 6 y 30 meses, con trasiegas manuales y tradicionales por gravedad de barrica a barrica cada 6 meses.
Nuestro parque de barricas, renovado periódicamente, cuenta con robles de diferentes orígenes (francés, americano y centroeuropeo) con varias intensidades de tostado, que permiten aportar a cada vino diferentes matices, siempre respetando los aromas nítidos y sabores puros propios de cada variedad, parcela y terruño.
En botella
El vino, para llegar a su punto óptimo de consumo, debe permanecer embotellado el tiempo necesario para afinarse, pulirse y alcanzar el potencial que se considere máximo, oscilando entre los 8 meses hasta más de 36 en vinos como OGGA o NABOT.
En el interior de las botellas y, bajo condiciones estrictas de humedad y temperatura, se producen fenómenos de reducción del vino que definirán las futuras sensaciones organolépticas del mismo.
La conservación más aconsejable será siempre manteniendo las botellas en posición horizontal dentro de grandes jaulones de madera, con el objetivo de que el corcho natural de cierre esté siempre en contacto con el vino de su interior. De esta forma se consigue una óptima evolución y afinado a lo largo del tiempo.
Según el proceso de crianza seguido y el tiempo que el vino haya permanecido en las diferentes zonas de envejecimiento de la bodega, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja establece cuatro categorías, diferenciadas mediante los cuatro tipos de contra etiquetas o precintas numeradas que se otorga a aquellos vinos que han superado sus controles de calidad y tipicidad:
Garantía de Origen
Esta categoría garantiza el origen y añada del vino. Suelen ser vinos en su primer o segundo año que conservan sus características primarias de frescor y afrutado. Esta categoría también puede comprender otros vinos que no encajan en las categorías de Crianza, Reserva o Gran Reserva, aunque hubiesen sido sometidos a procesos de envejecimiento, por no estar éstos certificados por el Consejo Regulador.
Crianza
Corresponde a vinos al menos en su tercer año que han permanecido un año como mínimo en barrica de roble. En vinos blancos, el período mínimo de envejecimiento en barrica es de 6 meses.
Reserva
Corresponde a vinos muy seleccionados procedente de uvas excelentes con una crianza mínima entre barrica de roble y botella de tres años, de los cuales uno al menos en barrica. En vinos blancos el período de crianza es de 2 años, de los cuales como mínimo 6 meses en barrica.
Gran Reserva
Corresponde a vinos de grandes cosechas que han sido criados un mínimo de dos años en barrica de roble y tres años en botella. En vinos blancos el período de crianza es de 4 años, de los cuales 6 meses como mínimo en barrica.
Los cuatro modelos de contra etiquetas y precintas numeradas que deben acompañar a toda botella de vino de Rioja comercializada no solo constituyen el documento que garantiza la categoría de envejecimiento, sino que también garantizan el origen, la añada y la calidad del vino. Las características de cada añada predisponen la cantidad de vino que las bodegas destinarán a cada una de las categorías de crianza, reserva y gran reserva.
Con el tempranillo como base fundamental, un vino tinto de Rioja se caracteriza por ser muy equilibrado en grado alcohólico, color y acidez, por tener un cuerpo y estructura bien compensados con su sabor suave y elegante, y por el predominio del carácter afrutado cuando es joven y más aterciopelado cuando envejece. Estas características otorgan a los vinos de Rioja una gran versatilidad para armonizar con las más variadas gastronomías, lo que unido a su carácter de vino amable y fácil de beber, constituye una de las claves de su éxito.